L'IRIS DI TOSCANA

Ciao Alessandro, bentornato sotto i riflettori di Narici, raccontaci un po' come nasce Lavanda del Chianti e com'è entrato l'iris nella vostra storia.

Beh, noi abbiamo cominciato nel 1962 con mio nonno, che era sia medico che farmacista. Per passione, aveva fondato il marchio Lavanda del Chianti — che porta ancora oggi un'etichetta storica realizzata da Vittorio Zani, pittore senese del primo Novecento, lo stesso autore del simbolo della Monte dei Paschi di Siena. Già all'epoca avevamo come clienti nomi importanti: la Manetti & Roberts, per cui producevamo principalmente dopobarba alla lavanda.

     Mio padre, medico internista, ha rinnovato l'azienda negli anni Novanta, ampliando le attività verso la cosmetica, la profumeria e, più di recente, la liquoristica — vendiamo materie prime anche per distillerie e liquorifici. Io sono farmacista e rappresento la terza generazione.

     Quanto all'iris: è sempre stata con noi. Siamo a 635 metri di altitudine, su un terreno molto calcareo e sassoso, ben drenato — condizioni ideali per le piante aromatiche. Abbiamo sempre coltivato entrambe, approfondendo nel tempo la conoscenza della pianta e perfezionando la trasformazione. Oggi abbiamo una grande distilleria per gli oli essenziali e un laboratorio separato per la produzione delle assolute.

La Toscana ha una storia secolare con l'iris. Cosa ci puoi raccontare di questo legame? Hai qualche aneddoto interessante?

L'iris pallida è strettamente legata alla storia di Firenze — è il giglio, il simbolo della città. Ora, il giglio di Firenze è tecnicamente bianco, ma l'iris pallida ha una colorazione tipicamente celeste violacea ed è questa la specie coltivata per la profumeria. C'è sempre un po' questo doppio gioco tra il simbolo ufficiale e la pianta reale.

     Zone come il Valdarno sono state storicamente tra le più importanti per la coltivazione dell'iris toscano. Lì il terreno è leggermente diverso dal nostro — più arenario — ma comunque ben drenato. La differenza principale è che noi, sulle colline calcaree del Chianti, dobbiamo recintare i campi a causa dell'istrice: è l'unico predatore naturale del rizoma, ha un enzima specifico che neutralizza la tossicità e lo mangia volentieri. Nel Valdarno questo problema non esiste — hanno campi aperti. Per noi, invece, è una battaglia costante.

Quali specie di iris si coltivano per l'estrazione? Quanto conta il terroir?

La specie principale per la profumeria è l'iris pallida. Esiste anche l'iris germanica, che ha una colorazione più scura e vivace. C'è da dire che in realtà di varietà ne esistono diverse a causa delle ibridazioni ottenute dall'uomo — quelle con colori sgargianti, fiori grossi, steli imponenti — che tuttavia tendono nel tempo a perdere questi caratteri acquisiti e tornare allo stadio ancestrale se piantate le une vicino alle altre. La colorazione si perde, ritorna per l'appunto pallida e anche il rizoma cambia. È qualcosa che andrebbe studiato in modo approfondito in laboratorio; il fenomeno è reale ma non ancora del tutto chiarito.

     Nelle coltivazioni per estrazione bisogna quindi tenere ben separate le varietà, proprio per evitare che l'ibridazione comprometta la qualità della botanica. Noi utilizziamo solo l’iris pallida originario per le nostre estrazioni.

     Il terroir è fondamentale. L'iris, come anche quasi tutte le piante aromatiche, non sopporta l'umidità nel terreno: il rizoma tende a marcire. Noi siamo fortunati — abitiamo su una delle colline più alte del Chianti, con un terreno molto calcareo e sassoso che garantisce un drenaggio eccellente. Non c'è ristagno d'acqua, e l'iris si trova estremamente a suo agio. Abbiamo avuto pareri molto positivi da profumieri che hanno acquistato la nostra botanica proprio per le sue eccellenti caratteristiche.

Puoi descriverci il ciclo colturale dell'iris, dalla messa a terra alla raccolta? La fioritura ha rilevanza ai fini dell'estrazione?

Il ciclo è lungo: si mette l'iris a terra e dopo tre anni — non prima — il rizoma si è moltiplicato abbastanza da poter essere raccolto. Il periodo è agosto. La pianta fiorisce a fine aprile, primi di maggio — una fioritura breve, circa quindici giorni — poi va in piena vegetazione nei mesi estivi. Dopo la raccolta, si prelevano le parti più giovani del rizoma — le talee — che vengono ripiantate a settembre per il ciclo successivo, infatti già a gennaio e febbraio cominciano a svilupparsi le prime foglie. 

     La fioritura, bella com'è, non ha rilevanza diretta ai fini dell'estrazione: conta il rizoma. Dopo la raccolta, il rizoma viene lavato meccanicamente in betoniere e sbarbucciato — cioè vengono rimosse manualmente, con un coltellino, le radici secondarie. A quel punto si distinguono due prodotti: il nero, che mantiene la corteccia, e il bianco, che viene decorticato, pelato. Viene da sé che il bianco è il prodotto più pregiato.

     Entrambi vengono poi affettati con un mulino e avviati alla stagionatura.

Parliamo di stagionatura ed estrazione: dal bianco al prodotto finito, quali sono le fasi più critiche? Che differenze ci sono tra burro, assoluta e resinoide?

La stagionatura è la fase più critica e più lunga dell'intera filiera. Normalmente si parla di tre anni — già questo è un tempo considerevole per un'azienda che deve monetizzare. Noi facciamo qualcosa di molto più estremo: siamo arrivati a stagionare il nostro iris fino a vent'anni.

     È una cosa "mostruosa" dal punto di vista economico — immobilizzi un capitale per due decenni — ma il prodotto che si ottiene è di un livello completamente diverso. Con il tempo, il contenuto di ironi nel rizoma aumenta progressivamente, e gli ironi sono le molecole responsabili dell'odore caratteristico: quel qualcosa di polveroso, di talcato, di indefinibile che è la firma dell'iris in profumeria.

     Per l'estrazione lavoriamo esclusivamente a partire dal bianco decorticato. Il prodotto che otteniamo è un’assoluta di iris. Ha un colore marrone tendente all'ocra, non marcato nonostante la lunga stagionatura, e una profumazione che io definirei polverosa, talcata. Le macchine che utilizziamo sono state costruite da noi nel corso degli anni: in 64 anni di attività, abbiamo ottimizzato ogni fase della produzione. I dettagli del processo rimangono un segreto produttivo.

     La resa non è altissima. È un prodotto inevitabilmente costoso. Burro, resinoide e assoluta si differenziano per processi estrattivi diversi e danno prodotti con caratteristiche olfattive e di persistenza differenti — quale sia il "migliore" dipende sempre dall'utilizzo: in profumeria non esiste un assoluto in questo senso.

     La botanica secca ha poi molte altre destinazioni: in polvere, viene venduta alla liquoristica e alle distillerie per infusioni alcoliche. È usata anche come profumatore diretto nei potpourri. E — fatto meno noto in Italia — in Germania il rizoma è tradizionalmente usato per realizzare ciucciotti da dentizione per i bambini: ha un leggero effetto anestetico e antinfiammatorio sulle gengive, ed essendo vegetale non è tossico. Da noi questa tradizione non esiste, ma è un uso antico e affascinante.

C'è qualcosa che ti lega in modo particolare all'iris — un ricordo, un'emozione?

Quello che mi colpisce più di tutto è la sua doppia personalità. Il rizoma è durissimo — non muore facilmente, è una riserva di energia enorme. A febbraio, quando magari nevica ancora, ha già le prime gemme che spuntano dal terreno. Se arriva una gelata che gli brucia le foglie, puoi stare certo che la radice sotto è ancora viva. Ha una forza straordinaria.

     E poi c'è il fiore: così fragile, così breve. Tutta quell'energia accumulata sottoterra, e il fiore dura forse quindici giorni. Se piove, s'appassisce. Questa apparente contraddizione tra la sua natura resistente eppure così genuinamente effimera, l'ho sempre trovata un'affascinante metafora della vita.